Сначала в свежеупакованном пиве не присутствуют определяемые танноиды, поэтому в начальный период хранения пива мутность возрастает незначительно. Но т.к. низкомолекулярные полифенолы полимеризуются и увеличиваются в размере, в пиве наблюдается значительное увеличение показателя мутности
Наиболее активные фракции полифинолов в образовании коллоидных помутнений – это танноиды
Поэтому эффективная коллоидная стабилизация требует удаление танноидов и уменьшение уровня флаванолов (димерных и тримерных), а также удаление наиболее активных в образовании мутности белков. Уровень такого удаления будет зависеть от необходимого срока хранения, используемого сырья и технологических процессов. Использование стабилизаторов для достижения необходимого срока хранения должно быть оптимизировано и не должно быть чрезмерным, т.к. это дорого и может сказаться на качестве пива. Т.к. значения чувствительных белков и танноидов могут различаться от партии к партии, следовательно требуются другие дозировки стабилизаторов.
