Молекулярная структура ПВПП близко схожа с аминокислотой пролин – на самом деле ПВПП может быть принят как химический аналог полипролина и сшитого полипролина. Такая структура позволяет адсорбировать те полифенолы, которые участвуют в мутиобразовании (танноиды и окисленные флаванолы). Карбоксильные группы ПВПП через водородные связи взаимодействует с гидроксильными группами полифенолов
Отсутствие –NH- групп в ПВПП предотвращает внутреннее взаимодействие между цепями, давая всем этим цепям возможность связывать молекулы полифенолов, поэтому VSorb селективнее и эффективнее действует на полифенолы, чем другие полифенольные стабилизаторы. Другие механизмы связывания такие как перекрывание π-орбиталей, полярное и гидрофобное притяжение также присутствует. Таким образом концентрация полифенолов, которые вызывают помутнения, значительно уменьшается предотвращая изменение мутности и вкуса пива во время ожидаемого срока хранения.
ПВПП может быть использован как на одноразовой так и на регенерируемой основе. Регенерируемый ПВПП экономичнее использовать на пивоварнях, которые производят большие количества пива и все это пиво должно быть стабилизировано. ПВПП одноразового производства специально измельчен во время производства, это дает ему большую поверхностную площадь, что ведет к быстрой адсорбции полифенолов. Поэтому дозировки одноразового ПВПП незначительны – 5 – 20 г/гл.
ПВПП (и, конечно, силика гели) могут быть добавлены на одной из стадии пивоваренного процесса, например: после окончания брожения.
Добавление ПВПП приводит к значительному увеличению срока хранения
Для оценки сроков хранения и стабилизации пива используются несколько методов.
Используемый на всех предприятиях – измерение реального срока хранения пива в темной комнате. Это самый точный метод, но наиболее долгий (занимает время равное реальному сроку хранения).
Тест ускоренного хранения – изменение температурных режимов, перемена горячее/ холодное ускоряет образование помутнений. Этот метод менее точный, чем реальное хранение, но также менее затратный во времени (неделя).
Измерение чувствительных белков и танноидов, путем ручного титрования или на специальном приборе – таннометре. Наименее точный метод, но наиболее быстрый (минуты).
Внедрение и корреляция всех методов на предприятии позволит быстро прогнозировать срок хранения и стабильность пива
Измерение предшественников помутнений – это основа подходящей стабилизации пива.