На каждой стадии производства необходимо выделять ключевые стадии, которые могут привести к образованию и переходу на другой шаг пивоваренного процесса предшественников мутиобразования. На стадии варки: избегание слабых промывных вод может играть важную роль т.к. эти воды содержат очень высокий уровень полифенолов которые могут попасть в бродильный танк. Энергичное кипячение и эффективные горячие и холодные паузы, которые способствуют раннему осаждению белково-полифенольных комплексов. Быстрая перекачка на брожение, раннее удаление дрожжей, предотвращение автолиза дрожжей – очень важно. Аэрация после начального окисления сусла должна быть строго прекращена и пиво в конце брожения должно быть охлаждено до -1ºС или ниже для дображивания. Время дображивания должно быть достаточным для образования и осаждения белково-полифенольных хлопьев в танке дображивания. Поднятие температуры выше 0ºС может вызвать обратный распад этих комплексов (хлопьев), поэтому необходимо поддерживать температуру во время фильтрации ниже 0ºС. Использование сепараторов и более «тонкой» фильтрации улучшат прозрачность пива. Полностью солодовое пиво с сроком хранения более 3-х месяцев потребует применение стабилизаторов коллоидной стойкости.
Семь шагов к коллоидной стабильности
- Избегать слабых промывных вод (< 1,5 Plato)
- Минимизировать доступ кислорода во время производственного процесса (в упакованном пиве растворенного кислорода <0,1 мг/л)
- Холодное хранение, транспортировка и фильтрация пива – при 0ºС или ниже
- Очень важна прозрачность сусла и пива – оптимизация центрифугирования и дозировок вспомогательных средств.
- Быть уверенным в том, что танноиды удалены из свежего пива, а также уменьшено количество полимеризованных флаваноидов с помощью ПВПП. Уменьшение содержания чувствительных белков при помощи силика гелей, ферментов, танниновой кислоты.
- Сбалансированная поточная стабилизация эффективна и экономична.
- Обеспечить условия хранения и транспортировки пива.